Koju hranu povezujete sa Salmonelom? Najvjerojatnije će vaš odgovor biti sirovo meso i jaja, a ne brašno ili orašasti plodovi. Ipak, Salmonela je vrlo otporna bakterija i može preživjeti u svim vrstama hrane.
Salmonela ukratko
Salmonela je glavni uzročnik bolesti povezanih s trovanjem hranom. Procjenjuje se da bakterije salmonele svake godine u svijetu uzrokuju preko 90 milijuna bolesti povezanih s proljevom.
Najčešći simptomi infekcije salmonelom su proljev, grčevi u trbuhu i vrućica koji se pojavljuju u roku od 12 do 72 sata nakon konzumiranja kontaminiranog proizvoda. Bolest obično traje 2 do 7 dana, a većina se ljudi oporavlja bez liječenja. No, za osjetljive populacije infekcija salmonelom može biti ozbiljna i čak dovesti do smrti.
Uobičajeni izvori salmonele u prehrambenoj industriji
Salmonela je patogen koji prevladava u crijevima mnogih životinja poput peradi, svinja, goveda i kućnih ljubimaca, kao i kod insekata i ljudi. Salmonela može doći u tlo, vodu i hranu izmetom životinja ili ljudi. Bakterije se lako mogu unijeti i proširiti u pogonima za proizvodnju hrane putem sirovih sastojaka, prljave ambalaže, opreme, ruku ili odjeće radnika.
Jednom kada se unese u okruženje za proizvodnju hrane, Salmonela obitava i razmnožava se u vlažnom, toplom okruženju kao što su odvodi, podovi i oprema za preradu hrane.
Čak je i hrana s niskom udjelom vlage u opasnosti od kontaminacije Salmonelom!
Salmonela je najčešće povezana s mesom, jajima, mlijekom i sirovim voćem i povrćem. Međutim, ‘hrana s niskom vlagom’, poput adaptiranog mlijeka za dojenčad, začina, orašastih plodova, maslaca od kikirikija, brašna i čokolade također može biti kontaminirana salmonelom. U povijesti se hrana s niskom vlagom nije smatrala opasnošću za sigurnost hrane, jer ima nisku aktivnost vode – manje je vode na raspolaganju mikroorganizmima. Ipak, Salmonela može preživjeti u širokom rasponu razina pH, temperatura i aktivnosti u vodi. Salmonela je tako sposobna preživjeti u svim vrstama hrane i na površinama dulje vrijeme, čak i do nekoliko mjeseci.
Pet koraka kako se može kontrolirati salmonela u prehrambenoj industriji
1. Spriječiti ulazak salmonele u pogon za preradu
- Osigurajte da se na područje obrade unosi samo čista i dezinficirana oprema, alati i pribor
- Testirajte pristigle sirovine i odvojene sastojke koji predstavljaju rizik od kontaminacije salmonelom
- Uspostavite odgovarajuće mjere za suzbijanje štetnika
- Zaposlenici moraju biti nezaraženi salmonelom, biti obučeni da razumiju potencijalne izvore onečišćenja i koristi higijenskih postupaka i postupaka potrebnih za sprečavanje širenja salmonele u objektu
2. Poduzeti odgovarajuće postupke čišćenja i dezinfekcije kako bi se spriječila salmonela
Čišćenje se može podijeliti na mokro čišćenje (za meso, povrće i mliječne proizvode) i suho čišćenje (za hranu s niskim udjelom vlage).
U postupku mokrog čišćenja mogu se koristiti deterdženti i dezinficijensi.
Prilikom suhog čišćenja mora se izbjegavati korištenje vode, a dezinficijensi moraju brzo ispariti. Ako je potrebno, može se izvesti kontrolirano mokro čišćenje uz minimalnu upotrebu vode. Svakako je potrebno osušiti opremu nakon kontroliranog mokrog čišćenja, jer bi preostala vlaga mogla povećati rizik od rasta mikroba i križne kontaminacije.
3. Implementirati postupke za sprječavanje kontaminacije salmonelom
Odaberite ispravne metode čišćenja kako biste izbjegli širenje onečišćenja.
Izbjegavajte korištenje visokotlačnih crijeva i perača. Kad god je to moguće, očistite opremu u fizički odvojenim područjima i smanjite čišćenje u situacijama kada je u tijeku proizvodnja hrane. Pri čišćenju podova i ostalih prljavih površina, izbjegavajte prskanje kako ne bi došlo do aerosolnog onečišćenja ostalih čistih površina.
Podijelite proizvodnju u zone za rukovanje sirovom i prerađenom hranom.
Koristite planove i kodiranje bojama za odvajanje područja za različite razine higijenske kontrole, npr. zone za sirovu i prerađenu hranu.
Koristite namjensku opremu za čišćenje i alate za rukovanje hranom označene bojama.
Oprema za čišćenje s bojama i alati za rukovanje hranom daju vam vizualnu sigurnost da se koristi samo oprema koja je u boji označena za upotrebu u određenoj zoni. To olakšava izbjegavanje križne kontaminacije salmonelom pomoću opreme i alata između, na primjer, sirovih i obrađenih zona.
Ako alate za čišćenje pohranjujete na zidne nosače ili ploče s bojama kodirane u boji, lakše je osigurati da alati tijekom skladištenja ostanu razdvojeni po boji. Ispravno olakšano skladištenje omogućuje brže sušenje alata za čišćenje i smanjuje rizik od križne kontaminacije salmonelom među alatima.
4. Koristiti opremu dobrog higijenskog dizajna
Odaberite opremu za čišćenje i pribor odgovarajućeg higijenskog dizajna kako biste olakšali čišćenje i spriječili rast mikroba. Značajke higijenskog dizajna uključuju glatke površine, jednodijelnu konstrukciju, lako rastavljanje i odsutnost pukotina i premaza. Pročitajte više o higijenskom dizajnu četki za prehrambenu industriju u ovom članku (eng).
5. Uvesti monitoring i praćenje salmonele
Razvijte program za rutinsko uzorkovanje vašeg proizvodnog pogona na salmonelu. Environmental monitoring program (EMP) procijenit će učinkovitost vaše cjelokupne higijenske prakse, nadzirati u pogonu privremene(prolazne) patogene i pomoći u smanjenju potencijalnih mjesta razvoja i rasta bakterija.
Obavezno uključite opremu za čišćenje u svoj program praćenja.