Ova serija blogova bavit će se raznim aspektima i detaljima zašto je ručno čišćenje izrazito važno za sigurnu proizvodnju hrane. Prerađivačima hrane neophodno je shvatiti da pravilnim odabirom, korištenjem, čišćenjem, skladištenjem i održavanjem alata za čišćenje koje koriste mogu spriječiti ili minimizirati križnu kontaminaciju hrane od opasnosti kao što su mikroorganizmi, alergeni ili strani materijali.
Čišćenje i dezinfekcija površina (koje su u kontaktu s hranom i onih koje nisu), te opreme za proizvodnju hrane mogu biti dugotrajni procesi u proizvodnim pogonima. Ipak, održavanje higijenskih uvjeta koji su nužni kako bi se osigurala sigurnost i kvaliteta proizvoda regulatorni je, industrijski i globalni standard.
WHO (Svjetska zdravstvena organizacija) je 2015. procijenila da više od 23 milijuna ljudi u Europi oboli prilikom konzumacije kontaminirane hrane svake godine. Isto rezultira sa 4654 smrtnih slučajeva. Upotreba kontaminirane opreme i posuđa jedan je od 5 glavnih uzroka izbijanja bolesti koje se prenose hranom. Ključne opasnosti za sigurnost hrane od javnog interesa su bakterijski patogeni, alergeni, kemikalije i strani materijali. Posljedično tome, metode čišćenja i alati za čišćenje koji mogu minimizirati rizike koji dovode do tih opasnosti su neophodni.
Industrijske metode čišćenja mogu biti:
- specifične za neki proizvodni proces (npr. CIP – clean-in-place – za čišćenje cjevovoda i zatvorenih posuda)
- jednostavne kao što je ručno čišćenje koje uključuje upotrebu četki, strugala, brisača i sl.
Automatsko čišćenje nije uvijek sigurno i bez nedostataka
Suprotno od ručnog čišćenja, CIP podrazumijeva automatsko čišćenje dijelova opreme kao što su unutrašnje stijenke cijevi, posude ili spojnice koje se ne rastavljaju. Ovaj proces odvija se pumpanjem kemijskog sredstva određene koncentracije, temperature i pH vrijednosti kroz sustav. To se odvija određeno vrijeme pri protoku koji izaziva turbulencije koje su nužne kako bi se dogodilo mehaničko čišćenje u zatvorenom sustavu. COP – clean-out-of-place podrazumijeva rastavljanje dijelova i čišćenje na udaljenom mjestu, ali također automatskim putem, odnosno metodom.
Kada su postavljeni svi parametri automatiziranih sustava čišćenja, čišćenje postaje jednostavno “pritisak na tipku”. Međutim, najveće ograničenje CIP i COP sustava je loš higijenski dizajn opreme i površina same procesne opreme. Neki od primjera su:
- postojanje uskih mjesta
- postojanje nedostupnih mjesta
- postojanje “mrtvih” zona kojima se nikako ne može prići
Sva ova mjesta dopuštaju nakupljanje nečistoća i sprječavaju temeljito čišćenje.
CIP komponente kao sprej glava, ventili, spojnice i ispusna mjesta za uzorkovanje također zahtjevaju čišćenje njih samih i to na redovitoj vremenskoj bazi. Upravo se ovi elementi CIP sustava čiste ručno kako bi se osigurala efikasnost samog CIP sustava.
Očistite prije nego što dezinficirate
Ako oprema i površine koje dolaze u dodir s hranom nisu očišćene pravilno, određeni mikroorganizmi mogu preživjeti i egzistirati izlučujući sluz – izvanstaničnu polimernu tvar koja može povezati druge organizme, hranjive sastojke, vlagu i strana tijela te stvoriti biofilm koji se može čvrsto povezati na površinu. Prema Moormanu i Jaykusu(2019), ručno čišćenje važan je faktor kod uklanjanja biofilma jer “se ne može jednostavno ukloniti trajni problem biofilma unutar pogona. Iskorijenjivanje biofilma zahtjeva generalno rastavljanje opreme, dubinsko čišćenje i sanitaciju te verifikaciju postupka”
Stoga je pravilno čišćenje opreme i površina prvi korak ka boljoj cjelokupnoj sanitaciji u pogonima za preradu hrane. Debra Smith, Vikanov globalni higijenski specijalist, jasno pokazuje važnost ručnog čišćenja i upotrebe sredstava za čišćenje, te vode za značajno smanjenje površinskog biofilma. Jednostavno potapanje prljavog komada u kemijsku otopinu pokazuje značajno slabije rezultate. Dezinfekcija slijedi samo nakon odgovarajućeg čišćenja i ispiranja površine.
Ručno čišćenje zato jer…
Ukratko, samo nanošenje kemijskih sredstava i dezinficijensa ne može napraviti temeljnu razliku u uklanjanju površinskih biofilmova. Uvijek će biti potrebno ručno čišćenje uz ostale metode čišćenja, jer će uvijek postojati teško dostupna mjesta na kojima se mogu stvoriti biofilmovi i koji će se učinkovito ukloniti samo ručnim čišćenjem.
Autor: Amit Kheradia, Education and Technical Support Manager